Pan con masa madre

Pan con masa madre

1. La masa madre

La masa madre se consigue mezclando harina (más de manera fácil si es integral, y mejor todavía de centeno) y agua. Se deja a temperatura entorno y se refresca con una nueva carga de harina y agua a lo largo de tres días seguidos, de este modo. De esta forma, con la humedad y el calor, las diastasas y bacterias comienzan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante. Además de esto, el fragancia es propio (agrio mas no desapacible). Cuando la masa madre esta “viva”, se guarda en la nevera para no tener que nutrirla diariamente.

La masa madre de la imagen aún tiene bastante trigo integral, lo que va a dar al pan unas pintas peculiaridades. Si se prosigue refrescando la masa madre con harina blanca, terminará por ser blanca, capaz para panes tanto integrales como blancos.

2. Refrescar la masa madre

Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y puede guardarse a lo largo de mucho tiempo; para realizar pan, la masa ha de estar activa. Precisamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/desclorada) debe estar tibia, a fin de que la masa sobrante no esté fría.

Se revuelve bien y se deja a temperatura entorno (sobre los 20º). Al de dos-tres horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla va a estar burbujeante y se va a haber vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se aprecia flexible y esponjosa.

La masa madre burbujea y tiene un agradable fragancia ácido.

Guardar una reserva de masa madre – MUY IMPORTANTE

Guardar parte de la masa madre para futuros panes. Se pone nuevamente en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

La tapa del bote de la masa madre tiene un orificio a fin de que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.

4. Mezclar los ingredientes para el pan

Para un pan básico mezclaremos dos volúmenes de harina con dos volúmenes de masa madre. Al emplear largos tiempos de fermentación, podríamos solo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), mas de este modo es más fácil de rememorar y da buen resultado.

Como hay patatas más indicadas para ser fritas o bien cocidas, asimismo existen diferentes harinas (esto no desea decir que no se puedan emplear unas por las otras, claro).La harina de fuerza (con más contenido en gluten/proteínas) es la más conveniente para la panificación de hogazas que precisan “subir”. El gluten es una mezcla de proteínas que hace que la masa sea flexible y pueda apresar en la miga las burbujas de gas que genera la diastasa al fermentar. Una harina con menos del diez por ciento de proteína (“floja”, de pastelería), generalmente, generará un pan menos aireado que una harina con un trece por ciento (“de fuerza”). La cantidad de agua para una receta particularmente cambiará asimismo en dependencia de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe más agua), conque solo la experiencia y el gusto particular va a decidir cuanta agua deseamos echar a la receta. Como norma, las masas más líquidas generan una textura más abierta, con orificios más grandes. Las masas más secas generan panes más espesos, más “de miga”.

Las cantidades a entremezclar pueden cambiar asimismo en dependencia del género de cereal; la integral absorbe más agua que la blanca; y la de centeno más que la de trigo. Con lo que la experiencia nos afirmará el punto inmejorable de la masa. Las cantidades de la fotografía crean una masa bastante simple de amasar y manejar. En todo caso, si la masa está muy seca (y dura al amasar) se puede echar un tanto de agua hasta el momento en que esté de nuevo algo pegajosa.

Ahora asimismo se incorpora la sal (más o menos una cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por sostener la pureza en los ingredientes y no poner más que harina, agua y sal. Generalmente se puede agregar una cucharadita de azúcar por volumen de harina; el azúcar da un fondo de sabor riquísimo a la masa, hace que las diastasas se pongan en marcha, y encima logra que la corteza tenga un bonito color dorado (aun con hornos poco potentes).

5. Amasar la masa (usando la técnica de amasados cortos de Dan Lepard)

Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estará menos pegajosa y más maleable. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa. Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos de amasado, ó 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podrían ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se está en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Los tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

Si lo prefieres, puedes amasar “de corrido” durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a poco.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un bebé. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tenía nada más mezclar los ingredientes.

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la masa.

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que no coja olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acentúa y la textura se hace más rústica. Es una buena solución para no tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas después, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

7. Fermentar

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las características de la panificación con masa madre son los largos tiempos de fermentación (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que los horarios no son tan críticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La fermentación puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si se tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, según está fermentando, nos puede mostrar si ya está llena de bolsas de aire, es decir “madura”, y lista para el horno.

La bola que ya antes era bastante sólida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.

8. Dar forma a la hogaza

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Esto es importante, ya que estamos creando una tensión en la superficie de la masa que guardará la forma de la hogaza, y además estamos “ordenando” las cadenas de gluten en la misma dirección, lo que posibilitará una expansión máxima en el horno. Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede usar harina integral o sémola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de hornear (papel “para alimentos” en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio “antiadherente” elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la última manipulación.

En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250º y 200º estará bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan está bien, se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada.

Cortar la masa es importante, así se le da un sitio por el que romper la tensión de la superficie y crecer en el horno. El corte también condiciona el aspecto final de la hogaza. Merece la pena investigar qué tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algún toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvoreé con harina antes del corte, lo que crea un efecto rústico.

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y estropee el pan en el último momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad será más que suficiente para que el pan encuentre su camino. De no hacer ningún corte, el pan seguiría creciendo y podría fácilmente acabar rompiéndose por debajo.

10. Hornear

La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 50 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.

Este es un pan auténtico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de fermentación y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las características más obvias de este pan es la “gelatinización” de la miga.

Hemos extraido toda la información de la espléndida página ¿Te quedas a cenar? 

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