Las Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico y de Jamón serrano

Las Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico y de Jamón

serrano

Las Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico y de Jamón serrano

La mayoría de las zonas productoras de jamones ibéricos se ubican en el sur y el suroeste de España (Andalucía y Extremadura) donde se encuentran las dehesas. Ciertas zonas fueron creadas, por el Ministerio español de la Agricultura, como Denominaciones de Origen. Estas zonas exigen y controlan que los cerdos ibéricos respeten ciertas normas con el fin de que las piezas puedan recibir la correspondiente etiqueta de calidad. Es el reconocimiento de una calidad superior, debida a la situación geográfica de producción y a la influencia del factor humano durante esta producción.

Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico

 D.O. Jamón de Guijuelo: 

Se trata de la más antigua Denominación de jamones y paletas ibéricas y, quizá por ello, la más famosa. La zona de producción de la Denominación de Origen Guijuelo comprende el sureste de la provincia de Salamanca, donde se encuentra la comunidad de Guijuelo que  se compone de 77 términos municipales. La climatología es un factor fundamental en la elaboración, puesto que el proceso de salazón se acelera gracias al clima y al frío. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%).

D.O. Jamón de Dehesa de Extremadura: 

La zona de elaboración de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura está constituida por las dehesas arboladas de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%).

D.O. Jamón de Huelva: 

La Denominación de Origen Jamón de Huelva aglutina a productores de la provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. Se trata de jamones procedentes de cerdos ibéricos criados en encinares y alcornoques y reconocidos por su característico sabor. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey.

D.O. Jamón de Los Pedroches: 

Se trata de una de las marcas más jóvenes del grupo, ya que su reglamento se aprobó en 2006. Integra a un total de 32 municipios de del Valle de los Pedroches, localizados al norte de Córdoba.  Se conoce a las piezas de esta D.O. por sus forma estilizada y alargada. Aglutina a un total de 150 elaboradores y 17 productores. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey (25% como mucho).

Denominaciones de Origen del Jamón Serrano

D.O. Jamón de Teruel: 

La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel, ubicada al sur de la región de Aragón, en el centro-este de la península. La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m. Sólo los cerdos (no ibéricos) nacidos y engordados en las explotaciones agrícolas ubicadas en la provincia de Teruel podrán suministrar jamones aptos a la elaboración de jamones protegidos por la D.O.. Las razas admitidas son los cruces entre una cerda Landrace (tipo estándar), Landrace White, o el cruce de ambas, y un cerdo Landrace (tipo estándar) o Duroc.

el tramo mínimo de curación de los jamones es de 14 meses. Por último, el peso no puede ser menor de siete kilos.

I.G.P Jamón de Trevélez: 

En esta D.O. se aceptan animales de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. La curación mínima de las pieza baila en una horquilla entre los 14 y los 20 meses y destacan por su forma más redondeada. Comúnmente conocidos como los jamones de la “Alpujarra alta”, su zona de fabricación se sitúa en la provincia de Granada. Concretamente en su zona de mayor altitud: Sierra Nevada. Los municipios que la integran son: Trevélez, Jubiles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.