Colmenillas en escabeche rellenas de foie de pato con ensaladade tetragone y trufas

Colmenillas en escabeche rellenas de foie de pato con ensaladade tetragone y trufas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 200 g de foie fresco de pato
• 16 colmenillas grandes y medianas
• 1 cucharada de aceite de hongos
• 25 g de mantequilla
• 80 g de trufas con su almíbar
• 4 cucharadas de vinagre añejo
• 2 escalonias picadas
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de pimentón rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• unos cuantos tallos frescos de
• tetragone (en su defecto se puede
• sustituir por berros)
• 1/4 I de aceite de oliva
• pimienta molida
• Sal

ELABORACIÓN

Limpiar las colmenillas minuciosamente tanto por fuera como por dentro procurando no romperlas. Salpimentar y saltearlas con la mantequilla. Desglasear con una cucharada de vinagre y con el almíbar de las trufas. Cortar el hígado de pato a daditos, salpimentar y saltearlo con la mantequilla. Desglasear con una cucharada de vinagre y con el almíbar de las trufas. Rellenar las colmenillas con el foie salteado junto con su propia salsita reducida, teniendo cuidado de que no se rompan las colmenillas. Añadir el aceite de hongos al de oliva y a fuego medio sofreír la escalonia, dos dientes de ajo, el laurel y el tomillo. Cuando empiece a dorarse, añadir la harina, remover y agregar el pimentón rojo, y acto seguido el vinagre restante. Dejar hervir unos minutos y

retirar. Cubrir las colmenillas con el escabeche y dejarlo macerar durante unas horas. Antes de servir, calentar brevemente las colmenillas en el propio escabeche, escurrirlas y servirlas acompañadas de hojas de tetragone o berros y de trufas laminadas a modo de

ensalada. Eliminar el laurel y el tomillo del escabeche, pasarlo por la batidora eléctricay aliñar el conjunto con la salsa resultante.

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