CURIOSIDADES DEL JAMÓN

Otras cosas a tener en cuenta a la hora de comprar un Jamón Ibérico:

1. La cala: Es la prueba definitiva para comprobar posibles anomalías de un jamón ibérico, punto de curación y aromas. En las fábricas, antes de sacarlo a la venta, el calador hace tres incisiones en las articulaciones del jamón con una aguja muy fina y afilada, llamada cala, que suele ser de hueso de tibia de caballo o de vaca. Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto deberá desprender un olor agradable, intenso y penetrante.
2. Aspecto: Antes del corte hay que observar el aspecto exterior del jamón: su forma, su curación, su pezuña, el color de la grasa externa... 
3. El peso: El óptimo de un buen jamón está entre 7,5 y 8,5 kilos. Los jamones pequeños no tienen tanta calidad porque se obtienen de cerdos más jóvenes y la carne aun no esta tan trabajado como los cerdos mayores. 
4. La pezuña: Suele ser de color negro, aunque a veces puede presentar manchas blanquecinas. Podemos distinguir si ha sido un cerdo campeado o estabulado mirando la planta de las pezuñas, un cerdo en libertad siempre tiene las pezuñas mas irregulares o gastadas por pisar distintos terrenos. El cerdo en granja suele tener la pezuña mas perfecta por no desgastarla mucho. 
5. La caña: La parte que sigue a la pezuña. Como mas fina sea más pureza Ibérica tienen el animal, aunque esto no significa que vaya a ser mejor que otro, solo indica la raza. 
6. Vitola: Es la etiqueta que rodea la caña, con la marca del elaborador del jamón. Permite identificar al fabricante y su zona de origen.
7. Corte en V: Es la forma en que recortan el cuero del jamon, esto se hace para reducir la cantidad de grasa exterior y permitir que la sal entre mejor, de esta forma se consigue una curación mas homogénea. 
8. La grasa: Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior debido a los procesos oxidativos de maduración, y debe ceder bajo la presión del dedo. Como mas aceite suelte la grasa mayor jugosidad tiene el jamón.
9. Veteado: La grasa que hay entre las fibras musculares proporciona el veteado, que debe verse claramente al cortarse el jamón. Es una característica que sólo se da en el cerdo ibérico. Debe distinguirse sobre todo en la maza y en la punta de la cadera. Hay que decir que el cerdo iberico 100% no tiene este veteado, se consigue cruzando el cerdo.
10. Olor: Equilibrado e intenso. Al ir cortando el jamón se liberan aromas ya que las grasas insaturadas tienen en el ibérico de bellota un punto de fusión muy bajo. 
11. Brillo: Algunos ácidos grasos del jamón ibérico se funden a una temperatura en torno a los 22 grados, proporcionando ese brillo tan característico que no hay en otros jamones. Al cortarlo, la superficie debe presentar un aspecto brillante, sobre todo en las zonas más profundas.
12. Temperatura de consumo: Para disfrutar al máximo de un buen jamón, la temperatura de consumo debe estar entre 24 y 26 grados.
13. Gusto: Es el conjunto de sabor y aroma. Dulce, salado, ácido, amargo y umami. En la nariz, matices y sensaciones variados.
14. Jugosidad: La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua, el paladar, la mucosa y los jugos bucales. Al masticarlo el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.
15. El corte: Debe combinar tocino y magro para obtener el máximo sabor. Se debe servir mezclando lonchas de diferentes partes para poder degustar los diferentes sabores. De un jamón de 7 o 8 kilos de peso se obtienen entre 40 y 50 raciones.