El foie gras
El foie gras (hígado graso en francés) no es un paté de hígado de pato, ganso, cerdo u otros ya que estos siguen otros procesos de fabricación, en nuestro país se suele confundir con el fuagrás que es un paté de hígado de cerdo o ave...
Foie gras
El foie gras se denomina al hígado de pato y de oca adulto adquiriendo unas proporciones, textura y gusto concreto si se ha sometido al animal a la técnica de alimentación artesanal.
Tenemos que tener en cuenta que el paté (pâté en francés) es una pasta para untar elaborada frecuentemente con carne picada, hígado e incluso tocino y pueden estar condimentadas.
El foie gras es sólo hígado y el paté un derivado cárnico mezclado con diferentes ingredientes.
Las propiedades más destacables para nuestra salud de este producto es que contiene ácidos grasos insaturados, se recomienda su consumo ya que hace disminuir el colesterol malo en sangre, se cree que la longevidad en los habitantantes del suroeste de Francia es por el consumo de foie gras.
Históricamente se sabe que su consumo se remonta desde el siglo XXV a.C en el antiguo Egipto ya que era paso de migración de patos y gansos, los egipcios aprendieron a utilizar técnicas de sobre alimentación gracias a la observación y comportamiento de estas aves, estas aves migratorias poseen una capacidad de almacenar grasas en el hígado para ayudarlas a volar grandes distancias.
A lo largo de la historia desde el Imperio Romano hasta su caída fue considerado como uno de los grandes platos gastronómicos.
La producción mundial de foie gras un 90% se produce en Europa siendo Francia el que mayor producción tiene al año, también se produce el foie gras en países como Bélgica, España, Bulgaria y Hungría.
Recordar que en toda la Unión Europea es ilegal la alimentación forzada de animales y no se permiten la alimentación que generen ni dolor ni lesiones e incluso enfermedades, tampoco se permite que aparezcan condiciones perjudiciales ya sea físicas y psicológicas en la salud de estos animales, también es cierto que las recomendaciones de la Unión Europea dejan un gran margen para la interpretación.
En España se cumplen rigurosos procesos de cría desde el primer día. Las crías de patos en sus primeras 4 o 5 semanas están en naves con calefacción, una vez pasado ese tiempo quedan en libertad alimentados con cereales, una vez pasado unas trece semanas los palmípedos adultos se someten alrededor de dos semanas a una alimentación controlada que se llama embuche, de esta forma su hígado almacenará grasas para convertirse luego en foie gras.
La calidad más alta es el foie gras fresco, el foie gras de oca tienen un color más blanco, textura blanda con un sabor peculiar amargo y muy agradable, pesan unos 650 y 900 gramos.
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Foie gras de pato
Está entre los 500 y 600 gramos de peso, color beig y a veces con manchas, su sabor es más fuerte.
Los de más baja calidad son aquellos de tamaño más grande y a veces pueden tener manchas y hematomas.
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Foie gras fresco
Es cuando el hígado está crudo y suele estar preparado entero siendo perfecto para el uso en hostelería ya que facilita que se pueda manipular cortándose en rodajas o para hornearse y ser consumida en terrinas mi-cuit.
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Foie gras en conserva
Está sometido a un tratamiento térmico llegando alcanzar temperaturas entre 150º y 108º de esta forma el foie gras en conserva se mantiene unos 4 años mejorando su sabor a lo largo de estos años en conserva sobre todo al poco tiempo antes de que caduque.
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Foie gras mi-cuit
(Semi conserva micuit) está semi-cocido con sal y pimienta, suele presentado en terrinas o en rollo al vacio manteniendo prácticamente todas las cualidades organolépticas del producto.
Recomendaciones
Se recomienda dejar el foie gras a una temperatura ambiente entre 10 - 20 minutos aproximadamente antes de consumirlo ya que si no podríamos perder aromas y la capacidad de que se derrita en nuestra boca.
Si se quiere conseguir toda su textura el foie gras ha de ser cortado en el último momento antes de servir con un cuchillo afilado y pasado por agua caliente y secando la hoja del cuchillo.
El foie gras combina con vinos dulces o generosos, también funcionan con buenos Rioja, Priorato, con el champagne y cavas funcionan muy bien acompañados con hojaldres, empanadillas o tostadas de foie gras, aunque cuando el foie gras está cocinado es mejor acompañarlo con un vino blanco de Rueda por ejemplo.
La denominación en castellano “fuagrás” no corresponde al foie gras sino más bien al paté de hígado, en general de cerdo.
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