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El origen de la sobrasada

La sobrasada es un producto cárnico crudo y curado que se elabora con seleccionadas carnes de cerdo que se pican y se condimentan con sal, pimentón y otras especias.

Sobrasada de Menorca

La sobrasada es un producto cárnico crudo y curado que se realiza con elegidas carnes de cerdo que se pican y se sazonan con sal, pimentón y otros condimentos. Es un comestible muy tradicional en diferentes zonas del Mediterráneo, mas por su calidad y sabor, resalta la que se elabora en las Islas Baleares.

Descubre las mejores sobrasadas de las Islas Baleares

Los embutidos y otras técnicas de conservación brotan por la vieja necesidad de sostener y exender la vida útil de la carne. En ciertas zonas del Oriente Medio, la técnica de embutir carne picada en las propias tripas de los animales se comienza en algún momento de la Edad Vieja. En las Islas Baleares, tierra de esencial tradición charcutera, se comienza a generar embutido con la llegada del Imperio Romano y se abandona de nuevo tras la anexión al Califato de Córdoba (la carne de cerdo está prohibida en el Corán). A lo largo de la Temporada Talayótica no se le consta que se utilizara ningún género de técnica de conservación de carne de cerdo, pese a que existía una esencial cabaña porcina, específicamente de cerdo negro. Se piensa que esta raza, autóctona de la zona y característica por su tonalidad pizarra, es el resultado del cruce progresivo entre el leño porcino céltico y el ibérico.

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Desde la conquista de la isla de Mallorca en el año mil doscientos veintinueve por el rey Jaime I de Aragón el Conquistador, se recobra la cultura cristiana occidental y, con ella, el consumo de carne de cerdo. En esta temporada se efectúan inventarios que especifican, por poner un ejemplo, “piezas de carne colgadas”; si bien aún va a faltar tiempo y una serie de condicionantes históricos y culturales para llegar al embutido que consumimos hoy en día.

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La primera referencia histórica que se tiene de la sobrasada se halla en un documento del año mil cuatrocientos tres en el que el Rey Martín I de Aragón, asimismo conocido como el Humano o bien el Eclesiástico, pide sobrasadas y otras viandas al maestresala del Rey Martín I de Sicilia, hijo del Humano con su primera consorte Maria de Luna. Esa carta afirma lo siguiente (Anuario IEC, v, quinientos veintitres): Entès havem que vós servits de maiordom al rey de Sicilia [...], per què us pregam y también manam que’ns trametats d’aquexes viandes qui acá se apperellen, és a saber: ventos de sócera, sobressaoes [sic, segurament errada per sobressades], verines, salsici, callo, andoles […]. En consecuencia, si bien la sobrasada Tirotear sea de las más apreciadas y conocidas, es más que probable que su origen sea italiano, específicamente de la zona sur del país.

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En verdad, el DCVB de Alcover y Moll confirma la etimología italiana de la palabra, y explica que “sobrasada”, específicamente, procede del palabra itálico sopressata que, por su parte, deriva de sopressa, que significa picado (aplicado a la carne de embutir). Entonces, merced a la existencia de un intenso comercio marítimo entre diferentes zonas del Mediterráneo, la técnica de realizar sobrasadas llega a Valencia, y de allá a las Islas Baleares, donde se adopta y se expande de forma rápida.

Pimentón en polvo

Desde el siglo XVII se hallan múltiples referencias al empleo de la sobrasada en la gastronomía abalear, si bien no va a ser hasta el siglo XVIII cuando se realice una de las aportaciones más esenciales en lo que se refiere a la presentación se refiere: la introducción del pimentón, ingrediente que ofrece al producto su actual y característica coloración roja. El pimentón, como otras frutas y verduras que comemos frecuentemente, es originario deAmérica. En verdad, hay perseverancia por escrito de que Cristóbal Colón entregó, como una parte de una ofrenda, pimentón y otros comestibles de procedencia americana a los Reyes Católicosen el año mil cuatrocientos noventa y tres. Serían los monjes Gerónimos de Yuste y Guadalupe los que empezarían su cultivo y, más tarde, lo expandirían por toda la geografía peninsular. La sobrasada, en consecuencia, fue blanca -y no roja- mientras que no se descubrieron las enormes posibilidades culinarias del pimentón. Desde este instante, la sobrasada no experimenta demasiados cambios y se transforma no solo en uno de los comestibles más tradicionales de las Islas Baleares, sino más bien asimismo en un auténtico embajador gastronómico.