El verdadero origen del jamón de bellota: ¿Qué comen los cerdos ibéricos?

Historia del cerdo ibérico y su vínculo con la dehesa

El cerdo ibérico es una joya de la gastronomía española, cuyo linaje se remonta siglos atrás, cuando estos animales vagaban libremente por las dehesas de la península. Este entorno natural, dominado por encinas, alcornoques y hierbas silvestres, proporciona el escenario ideal para su cría. Sin embargo, uno de los mayores mitos que rodean al jamón de bellota es la creencia de que los cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente de bellotas durante toda su vida.

¿Qué es la montanera y cuándo ocurre?

La montanera es el periodo del año en que los cerdos ibéricos pastan libremente en las dehesas, alimentándose principalmente de bellotas. Este ciclo comienza a finales de octubre, cuando las encinas y los alcornoques empiezan a soltar sus frutos, y se extiende hasta enero o febrero, dependiendo de la disponibilidad de bellotas.

En estos meses, los cerdos, que suelen entrar en la montanera con unos 90 kilos, logran aumentar su peso en un 40-50%, alcanzando los 170-180 kilos. Pero ¿son las bellotas su única fuente de alimento en este periodo? No exactamente.

La alimentación real del cerdo ibérico

Antes de la montanera, los cerdos ibéricos son criados con una dieta controlada basada en piensos, cereales y pasto. Una vez en la dehesa, aunque las bellotas son su principal fuente de energía, también comen hierba, raíces y pequeños brotes, que complementan su dieta y aportan variedad nutricional.

Es importante señalar que el tiempo limitado de la montanera impide que los cerdos dependan exclusivamente de las bellotas durante toda su vida. Este equilibrio en su alimentación es clave para el sabor único y la calidad del jamón de bellota.

Beneficios de la dieta en la montanera

La bellota, rica en ácido oleico, es responsable de las propiedades organolépticas del jamón de bellota, como su aroma y su textura infiltrada de grasa. Además, los cerdos ibéricos desarrollan músculos firmes al caminar largas distancias para buscar alimento en la dehesa, lo que contribuye a la calidad del producto final.

Curiosidades sobre el cerdo ibérico y su entorno

1. Consumo calórico diario: Durante la montanera, un cerdo puede ingerir entre 7 y 10 kilos de bellotas al día.
2. El papel de las hierbas: Las hierbas que consumen en la dehesa ayudan a equilibrar su dieta, aportando antioxidantes naturales.
3. Sostenibilidad: La cría extensiva del cerdo ibérico en la dehesa es un modelo sostenible que preserva los ecosistemas y fomenta la biodiversidad.

Comparación con otros tipos de jamón

Mientras que el jamón de bellota destaca por su sabor intenso y su textura única, otros tipos de jamón ibérico, como el de cebo o el de cebo de campo, provienen de cerdos criados en condiciones distintas, con dietas más controladas y menos acceso a la dehesa. Estas diferencias influyen en el perfil nutricional y en el precio de cada producto.

Maridaje y recomendaciones

Para disfrutar al máximo del jamón de bellota, acompáñalo con vinos tintos jóvenes o reservas, que potencian su sabor. También es ideal combinarlo con pan tostado y un toque de aceite de oliva virgen extra.

Recetas con jamón de bellota

1. Tosta de jamón ibérico con tomate y aceite de oliva

   • Ingredientes: pan rústico, tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, jamón de bellota.
   • Preparación: tuesta el pan, unta el tomate rallado, añade un chorrito de aceite y coloca las lonchas de jamón.

2. Huevos rotos con jamón de bellota

   • Ingredientes: patatas, huevos, jamón de bellota, aceite de oliva, sal.
   • Preparación: fríe las patatas, cocina los huevos al punto deseado y coloca el jamón en tiras finas encima.

3. Ensalada gourmet con jamón ibérico y frutos secos

   • Ingredientes: lechugas variadas, jamón de bellota, nueces, pasas, queso curado, vinagreta de miel.
   • Preparación: mezcla los ingredientes y aliña con la vinagreta.

Conclusión

Entender la dieta del cerdo ibérico y el papel de la montanera nos permite apreciar aún más el valor del jamón de bellota. Este producto, resultado de siglos de tradición y de un manejo sostenible, es mucho más que un alimento: es un emblema de la gastronomía española.

Descubre nuestro jamón de bellota aquí.