Ensalada tibia de trompetas de la muerte y mejillones rellenos de morse de merluza y setas

Ensalada tibia de trompetas de la muerte y mejillones rellenos de morse de merluza y setas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 16 mejillones
• 1 suprema de merluza fresca
• 300 g de trompetas de la muerte
• 2 yemas de huevo
• 1 huevo
• 175 g de mantequilla
• 2 cucharadas de crema de leche
• 2 dientes de ajo reducidos a pasta
• 2 dl de aceite virgen de oliva
• 1 cucharadita de Ricard
• azafrán tostado
• pimienta negra molida
• Sal

ELABORACIÓN

Desespinar, sacar la piel a la merluza y cortarla a trozos. Limpiar y cortar 150 g de setas. Pasarlo todo por la trituradora junto con 25 g de mantequilla hasta obtener una pasta fina. Salpimentar moderadamente y mezclar con una yema de huevo y la crema de leche. Guardar en el frigorífico. Abrir los mejillones con un cuchillo de filo muy fino, de forma que sus dos valvas queden limpiamente separadas por la mitad. Con la ayuda de una cucharilla, rellenar los mejillones con la farsa elaborada. Cerrar los mejillones y atarlos para que durante la cocción no se abran. Hornear a 190º durante doce minutos. Reducir el fumet de pescado a fuego vivo a la mitad de su volumen, junto con el azafrán y el Ricard.

Añadir el resto de la mantequilla batiendo enérgicamente. Apartar del fuego, agregar la yema de huevo sin dejar de batir. Sazonar con sal y pimienta. Al baño María y a unos 70°, subir una mayonesa con un huevo, el aceite virgen de oliva, la pasta de ajo y sal. Una vez que la mayonesa esté consistente y antes de que se enfríe, mezclarla con la crema del fumet de pescado. Desatar los mejillones y servirlos con setas salteadas. Napar con la salsa emulsionada.

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