Historia del cuchillo, como elegirlos y utilizarlos

LOS PRIMEROS CUCHILLOS Y SU EVOLUCIÓN

El cuchillo, como elemento de corte, es reconocido desde el comienzo de los tiempos. Probablemente es entre los primero aparejos empleados por el hombre. Desde aquellos primeros pedazos de silex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes pedazos contra el suelo o bien machacarlos con otras piedras, para conseguir pedazos de finas aristas que sirviesen para el corte, para efectuar cabezas de flechas, etcétera hasta nuestros días donde podemos localizar los más variados y complejos modelos. Mas la historia de estos instrumentos, de enorme utilidad, está muy ligada a la aparición del hierro, y muchos siglos después, a la del acero, tan usado actualmente para miles y miles de usos, entre otros muchos, para fabricar el resto de cubiertos que acompañan al cuchillo: tenedor, cuchase, etcétera

Si obviamos cualquier instrumento de corte que no sea de metal, para acortar la extensa pluralidad de instrumentos de corte que podríamos explicar, podemos decir que no se conoce precisión la data en que se descubrió la técnica de derretir mineral de hierro para generar un metal susceptible de ser empleado. Mas los primeros aparejos de hierro descubiertos por los arqueólogos en Egipto datan del año tres mil a.C., y se sabe que ya antes de esa temporada se empleaban ornamentos de hierro. Los helenos ya conocían cara el mil a.C. la técnica, de determinada dificultad, para endurecer armas de hierro a través de tratamiento térmico. Podemos destacar la función que la mayoría de los cuchillos tenían, sobre todo en determinadas temporadas de la historia, como en la Edad Media, donde su función primordial era la defensa, y arma de ataque, así como la espada. Esto dio sitio a entre las primeras evoluciones del cuchillo que pasó a comenzar a tener una punta más redondeada y menos puntiaguda. En verdad Felipe V prohibió en el siglo XVIII el empleo de puñales y cuchillos. El Consejo de Castilla prohibió la fabricación de armas blancas y mandó destruir las fabricadas. Y en mil setecientos veintiocho se castigaba con gran dureza el empleo de este género de armas. A lo largo del reinado de Carlos III se condenaba con un par de años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con 6 años de presidio o bien canteras a los reincidentes. Esto supuso un freno a la evolución y empleo del cuchillo, como elemento de corte.

Las aleaciones producidas por los primeros artesanos del hierro, no eran muy válidas para la fabricación de instrumentos de corte (y, en verdad, todas y cada una de las aleaciones de hierro fabricadas hasta el siglo XIV d.C.) se clasificarían actualmente como hierro forjado. Para generar esas aleaciones se calentaba una masa de mineral de hierro y lignito vegetal en un horno o bien forja con tiro forzado. A veces esta técnica de fabricación generaba accidentariamente genuino acero en vez de hierro forjado. Los artesanos del hierro aprendieron a fabricar acero calentando hierro forjado y lignito vegetal en recipientes de arcilla a lo largo de múltiples días, con lo que el hierro absorbía suficiente carbono para transformarse en acero genuino. En la segunda mitad del siglo XVIII, con el perfeccionamiento del acero, tienen un apogeo increíble los llamado cuchillos de bolsillo, que más tarde evolucionarían a lo que hoy día se conoce como navaja. Hasta bien entrado el siglo XIX, llevar un cuchillo de bolsillo o bien navaja era de enorme utilidad como herramienta práctica, abrir correspondencia, afilar un lapicero ... y en medios más rurales era muy usado como substituto del propio cuchillo para recortar pan, embutidos, frutas ... Los nuevos materiales y la mejora de la maquinaria y los sistemas de producción, dieron sitio a fines del siglo XIX y principios del XX, a una extensa pluralidad de instrumentos de corte, entre aquéllos que podemos hallar múltiples y variados diseños de cuchillos, absolutamente metálicos, o bien con mangos de muy diferentes materiales: madera, plástico, hueso, etcétera

Los grandes avances de la investigación y la industria han traído consigo nuevos materiales, y su aplicación al campo familiar, como los elementos cerámicos. Se pueden hallar cuchillos con un filo cerámico que cortan perfectamente los comestibles. Asimismo la industria ha creado cuchillos con diferentes géneros de filo para entregar solución al corte de diferentes géneros de comestibles. No es exactamente lo mismo recortar un pedazo de pan con un cuchillo de sierra que llano, o bien un pedazo de queso, o bien una verdura o bien un pedazo de pescado o bien carne. Cada cuchillo tiene su utilidad en la cocina y en la mesa.

ESCOGER UN BUEN CUCHILLO

En el momento de adquirir cuchillos, que hay multitud y de forma perfecta podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una selección de lo que verdaderamente precisamos. Yo siempre y en toda circunstancia he preferido gastarme cien euros (por poner una cantidad) en 3 o bien 4 cuchillos buenos que ese dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etcétera de incierta calidad. Además de esto siempre y en toda circunstancia vamos a tener un aniversario o bien aniversario cerca para solicitar que alguien nos regale más cuchillos de exactamente la misma compilación.

Para escoger un buen cuchillo hay que tomar en consideración una serie de factores, como puede ser la finalidad y empleo, la ergonomía o bien el material del cuchillo. De esa forma tenemos múltiples tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para cortar y como es natural la piedra o bien la chaira para afilar.

De una manera muy básica y teniendo presente el empleo que le damos a los cuchillos en casa os recomiendo, sí deseáis comenzar a tener un buen juego de cuchillos, que os adquiráis un cebollero (esencial para recortar hortalizas, carne en pedazos, filetes de pescados, etcétera), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, recortar queso, cosas blandas, etcétera) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etcétera) y una chaira o bien piedra para sostenerlos afilados.

La ergonomía es fundamental en el momento de escoger un cuchillo. Mas asimismo lo es la limpieza del mismo. Una regla común de higiene en la cocina es poder adecentar bien todos y cada uno de los aparejos y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es precisamente por esto que los cuchillos que debemos elegir han de ser cuchillos que tengan el mango único a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una pieza estupendo (si bien en muchas ocasiones hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza).

Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Si bien es bien difícil localizarlos en nuestros días, no adquiráis cuchillos con el mango de madera. Son poquísimo higiénicos puesto que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allá.

Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde termina el mango y comienza la hoja. Sospechar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o bien del revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca en el momento de recortar.

Para escoger un buen cebollero teniendo presente la comodidad del cuchillo os recomiendo uno de unos veinte-veintidos cm de largo (la hoja), si bien conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de treinta y seis cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno de ellos.

El deshuesador debe tener una hoja larga de unos dieciseis cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se transforma en vuestro cuchillo preferido en tanto que se pueden hacer muchos trabajos de precisión.

Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, siempre y en toda circunstancia prefiero una puntilla corta puesto que se manejan mucho mejor.

Cuando el material del cuchillo existen muchos tipos. Mas charlemos esencialmente en que han de ser de acero inoxidable. Hay muchos géneros de acero y género de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde eminentemente nos sacarán los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero nipón trescientos uno, además de esto el primer afilado es a mano.

La elección del material de la hoja es fundamental pues esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero de calidad puede valer más de ochenta euros mas puedo asegurar que me va a durar una vida. En vez de tener que renovar un cebollero de veinte euros cada cuatro años.

Si bien os he hablado de 3 cuchillos que me semejan básicos en una cocina. No olvidemos que hay considerablemente más, el de sierra para el pan o bien bizcochos, cuchillos para cortar, cuchillos singulares para recortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etcétera Además de esto fundas para cuchillos, bloques de unión, imanes para colgarlos en la pared, etcétera Solo se trata de comenzar y acrecentar la compilación poco a poco.

CÓMO USAR EL CUCHILLO

A fin de que te olvides por siempre de los cortes de diferentes grosores y las prácticamente ineludibles lesiones en tus dedos, en esta nota te enseñamos a emplear el cuchillo adecuadamente, de forma segura, eficacia y economía, tanto del tiempo como de los materiales.

Es que hay 2 formas de cocinar: una es con libertad, sin consideración de las reglas y con el riesgo que eso implica, y la otra es aprendiendo a emplear los aparejos profesionalmente, ahorrando tiempo, optimando los ingredientes, y resguardándote siempre y en toda circunstancia.

Lo primero es seleccionar el cuchillo más conveniente para cada labor. Muy frecuentemente tomamos el primero que hallamos a mano, ¡y eso es un enorme fallo!. Piensa en esto: hay un buen motivo por el que el bien más apreciado de los chefs profesionales es su set de cuchillos. Emplear el factor conveniente te dejará hacer cortes más seguros, eficaces, minuciosos, y aprovechar mejor los materiales (ingredientes) en las labores concretas de pelado, desgrasado, deshuesado, cortes de tipo ornamental, corte de relleno, picado, y más.

CÓMO USAR EL CUCHILLO DE FORMA ADECUADA

• A.- Escoge el cuchillo conveniente para cada técnica. Cerciórate de que esté limpio, bien afilado y en perfectas condiciones (sin la hoja suelta ni el mango roto).

• B.- Toma el cuchillo con la técnica adecuada. El mango debe acomodarse de forma cómoda en la palma de la mano, y los dedos se emplearán como guía y no como elemento de presión. Un fallo frecuente es situar el dedo índice extendido sobre la hoja para entregar más presión al corte, mas esto solo impide el buen equilibrio de la hoja. Hay 2 modos adecuados de asir un cuchillo: uno es posando la parte superior del mango en la palma y envolverlo en su totalidad con los dedos, y la otra es exceder apenas el pulgar por el borde de protección de la hoja, y situar el dedo índice por delante de la empuñadura, dando más equilibrio al chuchillo y dejando hacer la presión desde el mango y no desde la hoja.

• C.- Aplica el movimiento adecuado para cada tarea:. Frecuentemente, para hacer labores como picado, rebanado y más, pasamos la hoja por sobre el ingrediente en un movimiento de “serrucho”, o sea, posándola encima y deslizando cara adelante y atrás. Este movimiento es conveniente para recortar el pan y ciertas labores más, mas para el resto de los ingredientes debemos sostenerlos con la mano libre, pasar la punta del cuchillo a la tabla, y llevar el mango cara abajo (como guillotina), empujándolo suavemente cara adelante al hacer el corte. Para el próximo, se despega el cuchillo del ingrediente llevando el mango cara arriba y cara atrás al tiempo (cara ti), se mueve la hoja (NO se empuja el ingrediente cara adelante), y se repite la acción de punta y mango, arriba y abajo, y ligeramente cara adelante.

• D.- Cuida los dedos de la mano libre. Estos son los más accidentados, y es por el hecho de que frecuentemente los posamos sobre el ingrediente. Para utilizar el cuchillo adecuadamente, asegúrate de plegar los dedos posando las uñas y las puntas sobre el factor a recortar, de tal modo que los dobleces de las falanges queden elevados, pudiendo quedar en contacto con el lado de la hoja del cuchillo, y sin dejar las uñas y las puntas de los dedos a la merced del filo.

• E.- Para finalizar, asegura la zona de trabajo. Emplea siempre y en toda circunstancia una tabla conveniente para la labor a efectuar, y pósala sobre una superficie antideslizante. En el caso de las tablas llanas sobre la encimera de nuestra cocina, una buena solución es poner un paño húmedo por debajo. Esto evitará que se mueva, que gire, y que nos ponga a peligro de padecer accidentes.

Estos cinco consejos te sostendrán a salvo en la cocina. Son consejos simples de rememorar para aplicar a todo instante, y que te dejarán utilizar el cuchillo como un profesional sin padecer accidentes.

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