Los jamones y paletas ibéricos recuperan precio por la escasez

Los jamones y paletas ibéricos de cebo escasean en las industrias salmantinas y esta situación ha elevado su precio hasta duplicar el que tenían en 2011, cuando en plena crisis vendían algunas piezas a 6-7 euros el kilo.

Ahora, y según fuentes consultadas por este periódico, el precio medio del jamón de cebo se vende desde la industria al distribuidor en torno a los 14-15 euros el kilo, mientras que la paleta se comercializa sobre los 12-13. El jamón ibérico de bellota, algo más abundante ahora en las bodegas de las fábricas, se comercializa entre los 22-26 euros el kilo al distribuidor. Aunque para este producto existe una mayor variación de precios, la media está aún muy lejos de los 42 euros el kilo al que se vendían en 2009.

El problema que afrontan las industrias es que la demanda de producto supera a la oferta porque ahora están a la venta los jamones de los años de menor sacrificio de cerdos ibéricos por la crisis.

En 2013 se sacrificaron sólo 1,9 millones de ejemplares, cuando en 2014 se habían llegado a los 4,1. Esta campaña se están recuperando cifras de sacrificios precrisis con previsiones de 3 millones de cerdos ibéricos, lo que hace temer también a los industriales por una futura crisis por, de nuevo, elevada producción.

En 2007 los elevados precios del porcino ibérico (2,40/2,67 euros el kilo la bellota en la Lonja Agropecuaria en marzo) llevaron a la ampliación de las granjas y al aumento de sacrificios.

Hasta que en 2009, por el exceso de oferta, cayeron los precios del ganado -a 1,44/1,68 cotizaba el cerdo de bellota en este mes- y se cerraron granjas. En 2012 empezó una recuperación confirmada en 2013, que ha llevado a que en la última mesa de precios de la Lonja el ibérico de bellota 50% cotice a 2,65/2,85 euros el kilo. De cerrarse granjas, ha vuelto la tendencia contraria gracias a que el ibérico de cebo se vende a precio de Lonja a 1,71/1,79 euros el kilo, muy lejos de los 0,99/1,05 que tenía el entonces de pienso extensivo en 2009.

Este año el ritmo de sacrificios es muy elevado y, según datos de ASICI hasta el 21 de febrero de 2016, en las últimas seis semanas se han superado los 100.000 sacrificios de porcino ibérico. Sólo en esos 42 días se han matado 680.950 cochinos, con la semana del 18 al 24 de enero como "top" de matanza, con 118.714 ejemplares sacrificados, de los que 78.386 eran de bellota.