Mejorar la calidad y productividad de la carne ibérica

La existencia del cerdo ibérico el día de hoy se debe, paradójicamente, al atraso de las zonas donde se cría, históricamente entre las más pobres de España. Sin capacidad económica para traer nuevas razas ni para desarrollar producciones intensivas, los ganaderos del cinturón de la dehesa debieron conformarse con las variedades autóctonas, como la retinta, la entrepelada o bien la torviscal, capaces de resistir los rigores de la montanera. La única salvedad fue Jabugo (Huelva), donde los productores del afamado jamón pudieron importar ganado para prosperar el ibérico local: la pluralidad salida de esos cruces, el Manchado de Jabugo, está reconocida como propiamente ibérica.

No obstante, científicos y ganaderos en toda España se esmeran por prosperar la productividad de la industria, tanto por la mejora de la genética de los animales como mediante nuevas tecnologías que mejoren la calidad de los productos derivados del cerdo, tanto frescos como curados.

El punto de inicio fueron los años cincuenta y sesenta. En el mundo entero, con el apogeo de la refrigeración, pasó a ser posible llevar carne de cerdo fresca a todas y cada una de las mesas, y la demanda pasó de las razas capaces de generar manteca y tocino a las más musculadas y, en consecuencia, más rentables. "Eran unos instantes en los que prioritario nutrir a la gente y el ibérico no genera suficiente carne", comenta Emilio Magallán, responsable científico de Inga Foods y uno de los responsables del proyecto Castúa. "De ahí que que la diputación de Badajoz incorporó un programa con razas mejorantes", un proyecto que llevó a ciertas variedades, como el ibérico lampiño, al filo de la extinción.

El propósito del proyecto Castúa, desarrollado al lado del Instituto de Investigación de Tecnología Agroalimentaria (IRTA, en sus iniciales en catalán) de la Generalitat de Catalunya y las universidades de Zaragoza y Extremadura, es conjuntar 3 de las variedades más populares (específicamente, torviscal, entrepelada y retinta) con la intención de conseguir una cerda reproductora que tenga más hijos y genere más carne, los puntos más enclenques del ibérico en frente de su competencia. "Si pudiésemos reducir la cantidad de tocino dorsal sin perder grasa intramuscular... Deseamos al unísono preservar la pureza racial y mejorarla", apunta Magallán. "En las últimas décadas, el cerdo blanco ha mejorado mucho, y deseamos emplear exactamente los mismos avances en el ibérico".

Si bien los ámbitos ganaderos más tradicionales ven el trastear con las razas prácticamente como una herejía — "Hay puristas que ni deseaban la inseminación artificial en el ibérico", apunta Magallán — la industria tiene grandes esperanzas de localizar reproductores ibéricos que sean suficientemente eficaces para competir en los mercados internacionales.

Este último punto es la clave: el ámbito exportador. En dos mil dieciseis, se exportaron cuarenta y uno y ochocientos ochenta y ocho toneladas de jamón curado, por prácticamente trescientos sesenta y tres millones de euros. La cantidad representa un descenso del 0,1 por ciento en volumen respecto al año precedente, mínimo si tomamos en cuenta que entre dos mil doce y el año pasado las ventas aumentaron un cincuenta y cinco por ciento en volumen y un cincuenta y uno por ciento en valor.

No obstante, no hay cifras oficiales de cuál es el porcentaje de ibérico en esas exportaciones, un vacío estadístico que es una de las primordiales reivindicaciones de la industria frente al Gobierno. La Asociación Nacional de Industrias de la Carne (ANICE) estima que es de raza un cinco por ciento del volumen y un diez por ciento del valor vendido en el exterior.

En dos mil diecisiete se cumplen diez años de uno de los grandes motores de esa expansión: la primera autorización por la parte de las autoridades sanitarias para permitir la venta de jamón ibérico de España en U.S.A.. Mas la tierra prometida es China, el mayor importador de porcino de España y con una cultura que históricamente ha dado al cerdo una situación de privilegio en la cocina. El reto es vender las bondades del jamón ibérico de España en frente de las variedades autóctonas, como el jamón de Jinhua.

De ahí que que el santísimo grial de los estudiosos es un producto con una calidad homogénea que deje al consumidor extranjero encontrarse con un buen producto, todas y cada una de las veces. "Nuestro objetivo principal es normalizar el producto", asevera Magallán. "Lo que deseamos es que se puedan establecer categorías fijas", considera Francisco Hernández, responsable del proyecto ESTRIBER del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. "Por servirnos de un ejemplo, desearíamos caracterizar las alcurnias para poder ver cuáles son los tiempos de sanación precisos para cada una".

Otros científicos son más incrédulos con estos objetivos. "No existen fórmulas mágicas", apunta Manuel León Camacho, estudioso en el Instituto de la Grasa del CSIC. "Un buen jamón puede asimilarse al vino, en que implica una fermentación y un envejecimiento que no se pueden apresurar".

Mas no todo es genética. "Procuramos de forma global alterar los protocolos de producción para optimar gastos y ahorrar dinero", apunta Hernández. "Deseamos reducir la dependencia de las importaciones de soja, estimulando fuentes locales opciones alternativas de proteína, como puede ser el altramuz dulce, y también estimular el empleo de la fibra de bienestar, para nutrir a los animales a lo largo de la premontanera de manera que no pasen apetito". Otro inconveniente es el escatol, un compuesto orgánico que aparece con el desarrollo sexual y que le da un fragancia desapacible a la grasa. Puesto que la castración refrena la capacitación de músculo, la solución es la inmunocastración. "La de las hembras ya está bien resuelta", apunta Hernández. "Ahora toca la de los machos".