Sorbete de higos con minirraviolis rellenos de consomé caliente de jamón

Sorbete de higos con minirraviolis rellenos de consomé caliente de jamón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 2 trozos de hueso de jamón de Jabugo
• 2 huesos blancos de ternera
• 150 g de jamón de Jabugo
• 1 nabo
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla
• perejil
• 1 sobre de gelatina neutra
• 2 yemas de huevo
• 100 g de harina
• 6 higos maduros
• 1 cucharada de azúcar
• 1 limón
• 2 claras de huevo
• 1 manojo de hierbabuena fresca
• sal

ELABORACIÓN

Confeccionar un caldo con los huesos de jamón y de ternera, el nabo, la zanahoria, la cebolla partida, el perejil y el jamón. Desespumar repetidamente durante la cocción, que será de unas dos horas aproximadamente.

Pasar el caldo por un colador y a través de una servilleta de hilo. Dejar reducir a fuego medio. Mezclar el caldo con la gelatina previamente remojada hasta que esté totalmente diluida. Dejar enfriar para que se solidifique. Mezclar la harina con las yemas de huevo hasta obtener una masa, que se trabajará insistentemente hasta que esté lisa y elástica. Taparla y dejarla reposar durante una hora. Pasado este tiempo y con la ayuda de un rodillo, estirar la masa hasta obtener un fino grosor de menos de un milímetro.

Cortar en cuadraditos, poner trocitos de gelatina de caldo de jamón en el centro y cerrarlos en forma de minipaquetitos. Tener cuidado de sellar las uniones del cerramiento con yema de huevo y presionando los extremos. Pelar los higos y triturarlos con una batidora junto con el zumo de medio limón y el azúcan. Montar las claras de huevo a punto de nieve con un pellizco de sal, mezclar con el puré de higos e introducir en el congelador durante cuatro horas.

Remover de vez en cuando durante el proceso de congelación. Poco antes de servir, cocer brevemente los paquetitos de pasta en agua hirviendo y escurrirlos teniendo cuidado de que no se revienten, puesto que la gelatina de su interior se ha licuado. Triturar el sorbete de higos y depositarlo sobre hojas de hierbabuena fresca en platos individuales, junto con los minirraviolis calientes del caldo de jamón. Se puede adornar con virutas de jamón de Jabugo.

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