Uso de guantes en la cocina y en la industria alimentaria ¿Sí o No?

USO DE GUANTES EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ¿SÍ O NO?

No es aconsejable el uso de guantes en los procesos de manipulación de alimentos. A pesar de que pueda parecer una medida adecuada de higiene, los especialistas desaconsejan su uso, posicionándose a favor del lavado de manos, tantas veces como se requiera. De hecho fue la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, quienes comunicaron que los guantes utilizados de forma inadecuada podían generar contaminación cruzada en la tarea de manipulación de los alimentos.

La recomendación se basa en la falsa sensación de asepsia que genera el uso del guante en el sector agroalimentario y en las reacciones alérgicas que provocan los materialescon los que están creados, los a manipuladores y consumidores. Es decir, el uso de guantes puede provocar una falsa sensación de seguridad en el usuario, llevándole a descuidar las acciones preventivas, como el lavado correcto y frecuente de manos, que deben llevarse a cabo para evitar la contaminación cruzada. El manipulador de alimentos con guantes tiende a concebir, de forma errónea, que estas prendas forman una barrera permanente entre sus manos y el alimento.

Por otra parte, el contacto con el guante y la piel o el paladar puede generar alergias en el usuarios, así como en el comensal que ingiere alimentos que han sido manipulados por los guantes, aún después de que los alimentos hayan sido cocinados.

Es por todo ello que sólo deben usarse cuando el trabajo así lo requiere y no como medida de higiene en la tarea de manipular alimentos, ya que es preferible el lavado frecuente y correcto de manos. Y en aquellas circunstancias donde sean estrictamente necesario para protegerse la piel, previo uso habrá que lavarse y secarse las manos, así como quitarse los anillos u ornamentos que puedan deteriorar los guantes; los cuales deberán ser de un color vistoso, para localizarlos rápidamente en la comida si se llegaran a fragmentar. Otra medida es cambiarse los guantes cuando se cambie de actividad para evitar contaminación cruzada. En el caso de no ser desechables lavarlos por las dos caras y dejarlos secar del revés. Por último, indicar que en el sector agroalimentario deben adquirirse aquellos que cumplan con las pautas marcadas por las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación.

Desde ACTUALIA, consultoría de Seguridad Alimentaria, entre otras divisiones, se expone esta tabla con los principales tipos de guantes usados en el sector alimentario y sus características y recomendaciones que ayudan a seleccionar qué modelo es el más idóneo para cada tarea.

(Información extraida de ACTUALIA) 

¿POR QUÉ SE LIMITA EL USO DE GUANTES DE LÁTEX EN EL SECTOR ALIMENTARIO?

Se calcula que más de 40.000 productos de uso cotidiano contienen látex. Los más conocidos y los que causan más problemas son los guantes y los globos, según indica la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA). El uso de estos guantes dentro del sector alimentario es una práctica habitual. Una práctica errónea ya que, bajo una aparente imagen de la higiene en la manipulación de los alimentos, puede suponer un riesgo para algunas personas.

Así, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), afirma: “El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores”. Además de generar problemas de contaminación cruzada de los alimentos, puede causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido cocinado, debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.

El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes en el sector alimentario ni el tipo de material con que deben estar fabricados. Pero, el Ministerio de Sanidad sí que ofrece una serie derecomendaciones para minimizar las situaciones de riesgo para el consumidor sensible al látex y preservar la piel de los trabajadores. Muchas de ellas pasan por realizar un correcto lavado de manos. Veámoslas:

• Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
•  Si se utilizan guantes, que no sean de látex ya que existen otros materiales como el vinilo o el nitril que no producen alergia.
•  Los guantes deben ser de colores que no puedan confundirse con ningún alimento. Así se podrá detectar cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
• Lavar y secar bien las manos con agua y jabón antes de usar guantes. También se deben retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
• Cambiar los guantes cada vez que se cambie de actividad.
•  Los guantes no desechables se deben limpiar por las dos caras y dejar secar al revés.

(Información extraida de ENTORNO SALUDABLE) 

Uso de guantes en la cocina y en la industria alimentaria ¿Sí o No?

¿Crees que es necesario el uso de guantes para manipular alimentos? Tanto en la cocina como en la industria alimentaria, el hecho de llevar guantes podría ser sinónimo de mayor higiene y limpieza, pero va a ser que no. Los guantes dan una falsa sensación de seguridad y hay que limitar su uso. Veamos el por qué.

¿USAMOS LOS GUANTES PA' TÓ?

El tema del uso del guante es muy controvertido. Por un lado, tenemos a los partidarios de reducir su uso (mayormente, los especialistas en seguridad alimentaria); y por otro, los partidarios de usar el guante pa' tó.
 
En muchas empresas es habitual el "uso obligatorio" de guantes en la manipulación de alimentos para dar la imagen de higiene y profesionalidad, pero desafortunadamente los guantes se ponen...y se olvidan. Tampoco se cambian o se lavan frecuentemente. Efectivamente, con los guantes daremos la sensación de limpieza, pero a nivel higiénico lo estamos haciendo muy mal si no prestamos la mínima de atención.
 
Este uso inadecuado y a veces exagerado viene en la mayoría de casos por el desconocimiento por parte de los responsables de las empresas (de cocinas, de venta directa de comida preparada, industria, etc) y de los propios clientes sobre los riesgos alimentarios y los métodos para prevenirlos y minimizarlos. ¿Qué resulta más sencillo?

Nos ponemos los guantes pa' tó y quedamos tan requetebien. Error.
 
Está más que comprobado que se produce una falsa sensación de seguridad por llevar guantes, ya que los trabajadores los pueden contaminar manipulando otros productos o utensilios, descuidan el lavado de manos y no los cambian con frecuencia.
 
Por tanto, el mal uso de guantes puede traer peores resultados, por lo que unas manos bien lavadas y limpias serán mucho más seguras en la mayoría de los casos. ¿Con esto quiero decir que no se usen guantes? Por supuesto que no. Sigamos.
  
 

¿CUÁNDO SE DEBEN USAR LOS GUANTES PARA MANIPULAR ALIMENTOS?

En teoría, los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del manipulador y evitar que las manos de una persona contaminen los alimentos. En este sentido, si tenemos cualquier corte o herida, está más que justificado su uso.
 
Según nuestra normativa no existe la obligación de usar guantes para la manipulación de alimentos, si bien se recomiendan en guías de prácticas correctas en actividades alimentarias de línea fría (montaje de platos de consumo en frío). De cualquier modo, la conveniencia de usarlos o no debería quedar a criterio de los responsables de seguridad alimentaria de cada actividad.
 
Los guantes no se utilizan para evitar el lavado de manos, las manos hay que lavárselas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con frecuenciapara evitar las contaminaciones cruzadas, sobre todo:
 

• Si se ensucian o se rompen: se ensucian fácilmente tocando otros utensilios, dinero, alimentos crudos, etc.
• Si cambiamos de tarea: si estoy partiendo pollo crudo, luego no me pongo a preparar la ensalada con los mismos guantes (parece una obviedad, pero te aseguro que pasa).
• Si abandonamos/regresamos al puesto de trabajo: otra obviedad, pero se olvida que hemos estado tocando otras cosas.

  
Insisto, solo hay que usar los guantes en casos muy determinados. 

LO MEJOR: LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE TANTAS VECES COMO SEA NECESARIO.

EN CASO DE USAR LOS GUANTES, QUE NO SEAN DE LÁTEX

Además de la contaminación cruzada, el uso indebido de los guantes puede provocar problemas de alergias debido al material de fabricación de los mismos. 

En concreto, los problemas vendrían con los guantes de látex. Se ha comprobado que existe una transferencia de las proteinas del látex a los alimentos que han sido manipulados con éstos y que pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas que los ingieran, aún después de haber sido cocinados. 
Como he mencionado antes, en nuestra normativa no aparece el uso obligado de guantes, ni siquiera la posible toxicidad del material que se transfiere del guante al alimento. En caso de usarlos, yo recomendaría los de nitrilo.

RECOMENDACIONES PARA LIMITAR EL USO DE GUANTES  

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) hace una serie de recomiendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo con el uso de guantes:

• 1. Solo usar los guantes cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo ideal es lavarse las manos tantas veces como sea necesario evitando el uso de guantes.

• 2. En caso de usarlos, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento, para que así se pueda distinguir cualquier tipo de fragmento durante su manipulación. 

• 3. Lavarse y secarse correctamente las manos antes de ponerse los guantes. También, retirar anillos, relojes, etc. 

• 4. Cambiarse de guantes con frecuencia. 

• 5. Si se usan guantes no desechables, limpiarlos por las dos caras y dejarlos secar al revés. 

 
Una vez que has llegado hasta aquí, vuelvo a lanzarte la misma pregunta del principio... ¿crees que es necesario el uso de guantes para manipular alimentos? Sinceramente, me pongo negro cada vez que veo ciertas prácticas usando los guantes, sobre todo en la cocina, donde se "toquetea" todo. 

(Información extraida de EL SABER CULINARIO) 

Y TÚ, ¿SUELES USAR GUANTES EN LA COCINA?