Cómo hacer masa madre para hacer pan

Hacer una masa madre es simple y económico. Existen muchas formas de hacerla, para la más fácil no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, para todas y cada una de las cosas buenas).

Lo que trataremos de hacer es crear las condiciones convenientes para “capturar” las diastasas y bacterias presentes en el aire y los comestibles. Después, usaremos esta masa madre para hacer pan. Ya antes de la diastasa industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre y en todo momento con diastasa natural. La diastasa natural da al pan un sabor que la comercial simplemente no puede entregar. Además de esto, altera todas y cada una de las peculiaridades de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etcétera

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” precisamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; siendo de cristal, vamos a poder ver en todo instante de qué manera la naturaleza va haciendo su tarea. Los bichos se nutrirán de la harina y soltarán gases (que entonces se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto vamos a hacer un orificio en la tapa del bote, a fin de que no sea hermético al cien por ciento .

El proceso dura cuatro días; a lo largo de este tiempo siempre y en toda circunstancia intentaremos tener el bote con exactamente la misma cantidad de masa madre (más o menos lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta espesa). Debido a que cada noche deberemos “alimentar” a nuestro huesped, vamos a deber desechar la mitad de la masa para hacer lugar al nuevo comestible.

Día 1

Mezclaremos exactamente la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Sencillamente procura que el bote no quede lleno más que por la mitad (después vas a ver el motivo). El agua no debe estar fría ni caliente, a temperatura entorno va bien. Puedes emplear agua de botella o bien sencillamente dejar la del grifo descansar un rato a fin de que pierda el cloro. Usaremos harina integral puesto que las diastasas están en la superficie de los comestibles (cascarilla de los granos de trigo, piel de las uvas, etcétera); a la harina “blanca” le han quitado la cascarilla, con lo que es menos probable que tenga los bichitos que nos resultan de interés. La harina de las fotografías es de trigo, la de centeno va todavía mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos descansar en un lugar sosegado (no ha de estar en un sitio caliente). Esta masa madre la he hecho en un templados diciembre barcelonés (en la calle debía 9º a 17º, en casa algo más, claro).

Yo hago la masa madre de noche, cuando la casa está apacible. A lo largo de los 4 días que dura el proceso me resulta simple rememorar que debo nutrir la masa ya antes de acostarme.

Día dos

Tras veinticuatro horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un tanto, y algo de líquido cobrizo flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver muy, muy pequeñas burbujas en la masa (mas hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y agregamos harina y agua hasta el momento en que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como el día de ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa descansar a lo largo de un día en un sitio apacible. Este día (en previsión de lo que se aproxima) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que pasa.

Día tres

El día tres ya hay señales de vida. La masa está repleta de burbujas y se ha hinchado de manera notable, el nivel ha subido unos dos cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además de esto, hay un fragancia, “ese” fragancia. No es un fragancia desapacible, es un fragancia a vida, un fragancia nuevo y también imborrable.

De la misma manera que el día precedente, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, nuevamente, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, probablemente, no hayas llenado el bote hasta precisamente la marca de rotulador del día precedente, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.

Día 4

El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es increíble, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan solo un recuerdo en medio del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡es ya nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos exquisitas hogazas, podemos hacer múltiples cosas:

– Utilizarla, tal como, en la preparación de un pan.

– Meterla a la nevera hasta el momento en que deseemos emplearla (ya antes de meterla al frigorífico, la volvemos a nutrir y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no precisa ser alimentada diariamente. De esta forma puede soportar meses. Es absolutamente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando deseemos emplearla, solo deberemos regresar a ponerla a temperatura entorno y nutrirla.

– La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” a fin de que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos y también integrales; una masa madre integral solo hace panes integrales, puesto que mácula los blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, a fin de que sea blanquita, de esta manera voy a poder hacer dos géneros de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más espesos y oscuros. Para aclararla, sencillamente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días precedentes, mas esta vez con harina blanca.

Cosas que pueden pasar

– La masa madre está demasiado líquida y se aparta el agua de la harina. Sencillísimo, al día después corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa va a estar más compacta.

– La masa madre está densísima y se crea una corteza muy seca. Sencillísimo, al día después readapta las cantidades poniendo más agua. La masa va a estar más líquida. Es posible que esté en un lugar demasiado caliente y de ahí que se haga la costra.

– No sucede ningún cambio a lo largo de tres días (o bien más) y huele mal. Es posible que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Calma, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a comenzar (nos ha pasado a todos). Si al de tres ó cuatro intentos ves que jamás lo logras, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El youghourt es ácido y sostendrá a los bichos malos a raya hasta el momento en que lleguen los buenos.

– Hace mucho calor y la masa madre reacciona rapidísimo (no le hacen falta las veinticuatro horas para llenar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o bien tienes la calefacción altísima. En un caso así deberás ir adelantando los pasos. Es más complicado pues puede requerir estar más pendiente de la masa (nutrirla dos veces al día). Sin embargo, si bien veas mucha actividad, la primera vez procura continuar los pasos descritos y después saca conclusiones.

Hemos extraido toda la información de la espléndida página ¿Te quedas a cenar? 

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