La hostelería y su próxima evolución

Nuevos retos y cambios en la hostelería

Por lo menos de este modo se ve la nueva temporada desde la mirada especialista de una asesora experta en hostelería y turismo, Linkers, para quien el periodo dos mil dieciseis-dos mil diecisiete va a traer consigo nuevos desafíos, objetivos y cambios a un ámbito, el hostelero, poco a poco más ‘punta de lanza’ de la economía nacional.

El leit motiv que regirá esta temporada va a ser, en opinión de los especialistas de esta asesora, ‘La cocina importa, mas poco a poco más la administración y las personas’, una aseveración que se puede fundamentar en 4 aspectos que han influido a fin de que la restauración de España tome este rumbo.

La hostelería en la nueva temporada

Cambio en el imaginario de la figura del chef en las nuevas generaciones. No hace mucho, los jóvenes chefs que salían de las escuelas de cocina y que comenzaban en los fogones de los restaurants compartían un mismo objetivo: ser el nuevo Ferran Adrià, inventar técnicas nuevas, complejos desarrollos culinarios y presentaciones que en ciertos casos eran pura ciencia. Mas esto ha alterado. “Esta generación, que ha revolucionado la gastronomía de España y mundial poniéndonos como referente culinario en innovación y vanguardia, ha crecido y la mayoría de ellos han evolucionado en sus propuestas cara modelos de negocio más alcanzables para el enorme público y verdaderamente rentables”, apunta David Basilio, Directivo de Operaciones de Linkers.

De ahí que, ahora, la nueva hornada de chefs tiene una visión no tan romántica del tema gastronómico. Desean hacer una propuesta increíble y diferente, mas debe ser rentable, bien con establecimientos donde reúnen una parte gastronómica y otra de oferta más casual o bien, de manera directa, con modelos basados en buena comida a costo inmejorable. “Modelos como BIBO, del chef 2 estrellas Michelin Dani García, últimamente abierto en la capital de España, fortalecen este aspecto donde poco a poco más los futuros chefs desean proseguir este camino de comida vanguardista para todos y cada uno de los públicos, en calles y localizaciones muy alcanzables, y en donde no hace falta una guía de viaje para llegar”, señala Basilio. De ahí que, las nuevas aperturas del año vigente, singularmente las más gastronómicas, van a ir en esta dirección, puesto que los sueños van mudando y las nuevas generaciones aspiran a que su idea de negocio culinario sea sustentable en el tiempo.

Gastronomía viajante y de experiencia. La tendencia en lo que se refiere al género de cocina que nos espera esta nueva temporada es clara: la viajante, la experimentada por uno mismo y trasladada a nuestros paladares nacionales. El término fusión se acuñó esencialmente para conceptualizar a aquellos chefs de otras nacionalidades que venían a España y ofrecían su cocina amoldada al paladar nacional, o bien la de aquellos chefs españoles que, formados por chefs internacionales, empleaban esos conceptos para entregar una vuelta de tuerca a los platos nacionales y transformarlos en fusión. Mas ahora es diferente. El chef o bien el empresario que abre un nuevo negocio de restauración y desea efectuar una gastronomía diferente fundamenta esa carta o bien modelo de negocio en experiencias, sabores o bien ingredientes que ha probado en viajes culinarios, experiencias y recuerdos personales que hacen que ese nuevo proyecto tenga más de subjetividad culinaria que de enseñanza o bien de capacitación experta en dicha cocina. Modelos como los del Chef Jaime Renedo en la capital de España, entre otros muchos, son ejemplo de esta clase de nuevos negocios.

Las personas como distinción de la competencia en restauración. El planeta de la restauración ya no entiende solamente comer, sino más bien un compendio de acciones y desarrollos a lo largo del servicio como resultado una experiencia, una forma de ocio que, aparte de pasarlo bien, nutre. Por este motivo, “los equipos han tomado el lugar que merecían y los clientes del servicio asisten buscando bien una comida sabrosa, una cerveza bien tirada, un buen vino escogido como acompañante de el alimento, o bien un cocktail o bien café que les sorprenda tras una agradable cena. Y todos los efectúan personas, donde ya no es tan esencial que lo sepan hacer, sino más bien el de qué forma lo hacen”, asegura David Basilio.

Es este ‘cómo lo hacen’ lo que marca hoy un profesional con presente y futuro de otro que no; el usuario lo nota y el empresario asimismo. De ahí que los fichajes de profesionales de la sala, sumilleria, coctelería y baristas están al alza, van adquiriendo nombre y reconocimiento, y ya no hay apertura de negocio que no cuente entre sus filas con un profesional con estos conocimientos y habilidades, donde el modo perfecto de hacer es el valor añadido en frente de la competencia.

La administración de costos como bandera. Esta gastronomía ‘para todos’ que en la actualidad copa la mayoría de los negocios de restauración, calidad y vanguardia a coste moderado, demanda ante un pormenorizado control de costos. Una administración basada en escandallos, inventarios y programas de control de compras, que hacen que podamos consumir productos que ya de origen tienen un costo alto, a un coste razonable a cualquier hora del día.

Productos como el champagne o bien el caviar, que ya antes eran prohibitivos para la enorme mayoría de los clientes del servicio, ahora son el complemento perfecto en menús donde, con un buen análisis de costos de cada uno de ellos de los platos, se pueden introducir estos ingredientes sin exceder el costo marcado por comensal. Esta habilidad y empleo del conocimiento propio del costo de nuestros ingredientes es un arma precisa para combatir en un mercado más competitivo donde el comensal ya no solo espera ingredientes nobles en celebraciones y aniversarios, sino más bien en su vida rutinaria.

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