¿Conoces el origen de la Mayonesa? ¿Y de la Mahonesa?
La salsa mahonesa, aparte de su delicioso sabor y su gran popularidad, tiene la peculiaridad de haber provocado encendidas polémicas a raíz de su nombre y origen. Su origen ha ocasionado polémica entre escritores y también historiadores gastronómicos. Ciertos han tratado de localizarlo por medio de sus raíces etimológicas y otros por hechos históricos.
Origen de la Mahonesa
Si bien el origen es dudoso, una de las teorías más citadas afirma que en la Guerra de los 7 Años (mil setecientos cincuenta y seis-mil setecientos sesenta), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba al cargo del renombrado Duque de Richelieu y el ataque lo hizo el Coronel Rochambeau. Para festejar la enorme victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa creada por el chef de Richelieu, con crema y huevo. Afirman que como no había crema la hizo con aceite de oliva y huevo, creando de esta forma una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”, y después cambió por “Mayonnaise” y en español quedó como Mahonesa.
De esta manera diríase que la mahonesa se creó para festejar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón y que en honor de tal pueblo se le puso el nombre.
Muchos escritores y también estudiosos coinciden en aseverar que esta salsa es de España. Se cuenta que el mariscal Richelieu y su séquito a lo largo de la toma de Mahón por la parte de las tropas francesas tuvieron ocasión de probar el sabroso all -i- olli (una salsa hecha a base de aceite y ajo). A esta salsa se le suprimió el ajo y se enriqueció con huevo para acomodarla a los finos paladares de los comandantes invasores habituados a la cocina de Versalles. Tanto les agradó que llevaron a Francia la receta dándola a conocer allá como mahonesa, en recuerdo a la breve dominación abalear.
Una versión más defiende que la mahonesa era la salsa propia de la isla Mahón y que se la sirvieron a Richelieu en una posada para aliñar una carne algo reseca. Fue tal su entusiasmo que la introdujo en la ciudad de París, con todos honores, como botín de su festejada victoria.
Lorenzo Lafuente Vanrell en su artículo "La salsa mahonesa", publicado en Gaceta de Menorca, tomo IX, bloc de notas VI, Mahón, junio de mil novecientos catorce, recoge la próxima tradición oral:
El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer.
Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra excelencia.- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.- Señor, es simplemente una salsa de huevo.
- Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
- Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.
Angel Muro, autor gastronómico español relata en su libro Conversaciones Culinarias de mil novecientos ochenta, el próximo poema atribuido al versista francés Lancelot del Siglo XVII, en los que explica la fórmula para la confección de la mayonnaise.
En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mayonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Todo está acabado - ¡no la toque más!
Esto probaría que la salsa fría existía ya antes de los hechos históricos referidos, y que la relevancia de la victoria solo sirvió para rebautizar la salsa con el nombre de mahonesa. No obstante, autores menorquíes (de la isla de Menorca, España) ponen en duda el que estos versos fuesen escritos en aquella temporada y creen que se agregaron más tarde.
Otros atribuyen el origen a una invención del Duque de Mayenne en mil quinientos ochenta y nueve. Al tiempo que ciertos la creen originaria de Bayona.
La guerra de la mahonesa se acabó cuando en mil novecientos cincuenta y seis se memoró oficialmente en la ciudad de París, y con presencia del embajador de España, el bicentenario del descubrimiento de la salsa mahonesa que tanto gustara al cardenal Richelieu y que los chefs españoles insisten en llamar de esa manera y no mahonesa, del modo afrancesado.
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