El chef Hiroyasu Kawate no quiere tirar la sobras
El chef japonés Hiroyasu Kawate se ha transformado en la nueva estrella emergente de la gastronomía de Asia y tiene una misión: conseguir que se reduzca la cantidad de comida que se tira en establecimientos de alta cocina como el suyo.
El chef Hiroyasu Kawate no quiere tirar la sobras
El chef nipón Hiroyasu Kawate se ha transformado en la nueva estrella emergente de la gastronomía de Asia y tiene una misión: lograr que se reduzca la cantidad de comida que se tira en establecimientos de alta cocina como el suyo.
Florilège, su íntimo y complejo restorán del en el centro distrito tokiota de Aoyama, es uno de los secretos mejor guardados de los exigentes "comidistas" de la capital nipona.
Este local para veintidos comensales que abrió sus puertas en dos mil nueve y que cuenta con una lista de espera de mínimo un par de meses termina de ser reconocido con el premio "one to watch" (al que hay que continuar) de Asia por la gaceta británica Restaurante, referencia de la alta cocina mundial.
La publicación realiza la lista de los cincuenta mejores restaurants del planeta, que ha coronado en 5 ocasiones al de España El Bulli de Ferrán Adriá, y ubica en el número uno en estos instantes al italiano La Osteria Francescana de Massimo Bottura.
"Es una enorme motivación. Esta clase de mientes te da la responsabilidad de continuar haciendo un buen trabajo", explica Kawate, de treinta y siete años, mientras que disecciona un cochinillo en la cocina de su local, un enorme espacio abierto y perceptible a los comensales sentados en torno a una increíble barra llena de enormes jarros de flores.
El joven chef, cuya familia al completo se dedica a la gastronomía, revela que tiene como cruzada reducir la cantidad de comida que se desaprovecha en el país nipón, un país con un alto de nivel de deshechos de comestibles.
Este movimiento que brotó en Italia ha encontrado muchos seguidores sobre todo en los países escandinavos donde aun hay restoranes cuyos menús son únicamente cocinados con restos de otros locales.
El chef recuerda que conforme datos de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Nutrición (FAO) en el planeta se desaprovechan mil trescientos millones de toneladas de comestibles de año en año.
"Como encargado y dueño de un restorán nipón deseo contribuir lo máximo posible en mudar esta tendencia. De ahí que busco formas para volver a utilizar las sobras", explica el chef que lidera el movimiento en el país nipón al lado de Shinobu Namae, responsable del tokiota L'Effervescence.
Kawate piensa que se desaprovecha mucha comida que es aún comible y pone como un ejemplo la piel o bien las hojas de las zanahorias, que si bien en general se tiran, siempre y en toda circunstancia busca la manera de reusarlas en el menú.
Es el caso de su complejo carpacho de ternera de treinta años, uno de los platos estrella del restorán, que lleva un caldo hecho con restos de vegetales.
"El restorán Noma de Copenhague es el mejor ejemplo de cara donde hay que ir. Se planean los menús y la producción de comestibles desde el comienzo a fin de que no haya prácticamente desperdicios", apunta el chef japonés.
Además de esto, de la misma manera que su admirado amigo el chef japonés Yoshihiro Narisawa, este chef defiende la sostenibilidad de la alta cocina y apuesta de forma prácticamente religiosa por los productos de labradores locales algo que estima que ayuda a subsistir a las comunidades rurales.
Su cocina pese a su fuerte repercusión francesa es un recorrido por todas y cada una de las zonas de el país nipón, donde este chef formado en Francia y en la capital japonesa, busca los mejores ingredientes.
La ternera de Miyazaki, las almejas hamaguri, el bambú, los espárragos blancos, las flores... llegan a su restaurant solo de manos de pequeños productores desde todos y cada uno de los rincones del archipiélago.
La salvedad es la maldita Fukushima, la prefectura japonesa que era conocida por sus frutas y verduras de alta calidad ya antes del accidente de la planta de energía nuclear de dos mil once.
"En casa consumimos productos de Fukushima, mas no en el restaurant. Debo respetar los miedos de los clientes del servicio", explica el chef que viaja anualmente allá para respaldar a los productores de la zona.
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