Historia del jamón ibérico
El jamón ibérico es una de las mayores exquisiteces que nuestra gastronomía ofrece al paladar. Fuente además de diversos beneficios para nuestra salud ha formado parte de nuestra historia acompañando al hombre desde tiempos muy remotos...
Historia del jamón ibérico
El jamón ibérico es una de las mayores exquisiteces que nuestra gastronomía ofrece al paladar. Fuente además de diversos beneficios para nuestra salud ha formado parte de nuestra historia acompañando al hombre desde tiempos muy remotos.
Ya desde el siglo I a.C hay constancia de ello en algunos libros. En efecto, ya en
esa época el jamón formaba parte de la base alimenticia, siendo además una excelente fuente de ingresos junto con el vino, el aceite y otros productos también derivados del cerdo como las costillas, la cabeza, los lomos y el tocino. Las ganancias que reportaron llegaron a ser tan cuantiosas que en época de Augusto y Agripa llegaron a crearse monedas romanas con la forma de un jamón.
Anteriormente a la llegada de los Romanos a la península ibérica ya se producían elevadas cantidades de jamones. Ya los Fenicios disponían de salinas y saladeros que les permitían salar carnes y pescados con que comercializar por todo el mediterráneo. Sin embargo fueron los romanos los que extendieron por todos los lugares conquistados las técnicas de salado del cerdo.
El salado de los alimentos era el modo que tenían los pueblos de garantizar su conservación y poder abastecerse en épocas de carestía. En el caso del cerdo, sus partes se trabajaban de distintas formas y eran secadas también con distintos tiempos, lo que les permitía poder ir comiendo las piezas a medida que éstas ya estaban preparadas . Así, empezaban por las morcillas y las partes más blandas para dejar en último lugar las partes más curadas.
Cuenta una leyenda que el jamón surgió como fruto de un accidente casual en el que un cerdo cayó a un arroyo con una gran concentración de sal y se ahogó. Posteriormente unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron descubriendo que tenía un sabor muy agradable, sobretodo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor...
En la época romana la matanza del cerdo fue realizada en un primer momento por el cocinero (o coquus) que siempre era un esclavo prestigioso. Más tarde se fue tornando en una actividad más especializada y ese trabajo pasó a manos de unos cocineros más específicos llamados “vicarius supra cenas”. Para ellos la parte más preciada del cerdo era el jamón y éste sólo era consumido por las personas más ricas de la sociedad. Su forma de elaboración seguía las mismas fases que las realizadas hoy en día.
En la Hispania Romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona) cuyos habitantes gracias a la exportación del jamón llegaron a tener una economía saneada.
También en la Tárraco Hispánica la producción de jamones fue muy importante, de hecho, se encontró en Conesa un jamón fosilizado de 2.000 años de antigüedad.
Ésta elevada producción estuvo presente en el mundo romano durante siglos. En el siglo IV se proclama el “Edictum de Pretiis” fijándose los precios de los principales productos del mercado. El precio del jamón y la paleta cerretana se fija en 20 denarios de libra itálica.
Con la época Visigoda y la aparición de la sociedad medieval son los monasterios y los conventos los que pasan a mantener una cultura gastronómica heredada de los siglos anteriores. En estos centros el arte culinario va tomando su propia identidad, así sus miembros pasan a atender sus propios huertos y cochiqueras donde crían algún que otro puerco que les garantice todo el año. Sus despensas contienen una gran variedad de alimentos y especias destinadas a cubrir tanto las necesidades del clero como las de todos aquellos que acogen entre sus muros.
Durante los Siglos XII y XIII España avanzó hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiese divulgarse en esa zona donde la abundancia de bosques y praderas favorecía la alimentación del cerdo y por tanto su producción. Por ello la crianza del cerdo dejó de ser privilegio de algunos señoríos, para pasar a formar parte de la vida rural de un buen número de campesinos.
Hacia los siglos XV y XVI comienzan a escribirse libros de cocina que se convierten en claras muestras de costumbres y alimentos de una determinada sociedad, e incluso se indica cómo deben cortarse el lechón y el tocino para ser consumidos, lo cual significa que éste era un alimento imprescindible en las cocinas de campesinos y cortesanos.
Hoy en día, el jamón es sin duda un alimento muy apreciado por la gastronomía. Su increíble sabor ha hecho de él uno de los productos preferidos por los Gourmets y se ha convertido en un ingrediente indispensable en la mayoría de cocinas españolas, llegándose a convertir en un símbolo de nuestra cultura reconocido a nivel mundial.
Sin lugar a dudas la degustación de un buen jamón ibérico es un placer para el paladar.
Thaïs Caballé.
Fuentes: Antonio Gázquez. El jamón en la gastronomía española. (Apuntes para la historia) I y II.
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